화과자와 찹쌀떡 등 다양한 디저트에 활용하기 좋은 통팥앙금을 만들어 보아요.
팥은 삶는 고물로 떡이나 디저트 위에 얹거나 속을 채우는 재료로 사용하기 위해 삶아야 하기 때문입니다.
팥을 삶아내는 과정은 팥의 딱딱한 식감을 부드럽게 만들어 떡과 잘 어우러지게 하고, 특유의 고소함과 달콤함을 살리는 데 중요한 역할을 합니다.
재료
팥 : 300g
[간주기용]
소금
설탕
물
[마무리]
올리고당
팥 불리기
(6시간 ~ 12 시간 정도 소요)
먼저 팥을 깨끗이 씻고 반나절 정도 물에 불려주세요.
팥을 씻는 이유는 표면에 묻어 있을 수 있는 먼지나 불순물을 제거하기 위함입니다.
물에 불리면 팥이 수분을 흡수해 무게가 약 2배로 증가하며, 약 600g 이상이 됩니다.
팥을 불리는 과정은 익는 시간을 단축시켜 조리 효율을 높이고, 팥이 고르게 익도록 도와줍니다.
불린 팥을 물에 삶기 시작해 주세요.
물이 끓으면 첫물을 반드시 버려야 합니다.
팥 껍질에 포함된 사포닌 성분이 비린 맛을 유발할 수 있고, 이를 제거하지 않으면 배앓이를 일으킬 수 있습니다.
첫물을 버리는 과정을 통해 팥의 잡내를 줄이고 깔끔한 맛을 낼 수 있어요.
첫물을 버린 뒤, 팥이 담긴 냄비에 팥 높이의 약 4배 정도 되는 물을 부어주세요.
처음에는 강불로 끓이다가 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춰 약 30~40분간 삶아줍니다.
팥을 삶을 때 코팅 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.
코팅된 냄비는 열이 고르게 전달되며 팥이 눌어붙는 것을 방지해 줍니다.
삶아진 팥이 잘 익었는지 확인하려면 약 30~40분 후 팥 알갱이를 손가락으로 눌러보세요.
팥이 부스러질 정도로 부드럽게 눌린다면 완전히 익은 것입니다.
팥이 덜 익으면 앙금의 질감이 거칠어질 수 있으니, 충분히 익혀야 고운 통팥앙금을 만들 수 있습니다.
팥이 익었으면 저어주세요.
통팥의 형태를 유지하려면 조심스럽게 저어주고, 부드러운 앙금을 원하면 팥을 살짝 눌러가며 저어주세요.
이 과정에서 팥의 조직이 풀어지고 균일한 질감이 형성됩니다.
팥을 저으면서 물이 어느 정도 증발해 농도가 진해졌다면 소금과 설탕을 섞은 물을 넣어주세요.
소금은 단맛을 더 돋보이게 하고 설탕은 단맛을 조절해 줍니다.
이 단계에서는 기호에 따라 간의 세기를 조정할 수 있으니 맛을 보며 섞어 보세요.
설탕은 대략 팥양의 반의반 정도, 소금은 팥양의 1.2% 정도 넣어줬어요.
더 달게 드시는 분들은 설탕의 양을 좀 더 늘리셔도 될거같아요.
저는 설탕을 반의반만 넣었더니 시중에서 판매하는 팥앙금보다는 단맛은 많이 없었어요.
간을 하고 나면 팥 앙금이 묽어지는데, 물기가 증발할 때까지 저어주세요.
이 과정에서 앙금의 농도가 점차 진해지며 완성도가 높아집니다.
저을 때 팥이 바닥에 눌어붙지 않도록 냄비 바닥을 꼼꼼히 긁으며 섞어주세요.
마지막으로 올리고당을 넣어 1분 정도 더 저어줍니다.
올리고당은 팥앙금에 윤기를 더하고 보존성을 높이는 역할을 합니다.
올리고당을 넣은 후 앙금이 너무 꾸덕해지지 않도록 주의하세요.
식으면서 더 단단해질 수 있으니, 약간 묽은 상태에서 불을 끄는 것이 중요합니다.
대략 올리고당을 넣고 1분 정도 뒤에 불을 꺼줍니다.
부드럽고 고소한 통팥앙금이 완성되었습니다!
삶아 만든 팥 앙금은 화과자, 찹쌀떡, 경단 등 다양한 디저트에 사용할 수 있어요.
[ 보관법 ]
완성된 앙금은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 약 일주일간 신선한 상태로 사용할 수 있습니다.
통팥앙금을 냉동 보관하면 최대 3개월까지 신선하게 보관할 수 있습니다. 냉동 보관 시에는 사용량에 맞게 소분하여 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 보관하는 것이 좋습니다. 필요할 때 꺼내어 자연 해동하거나 전자레인지로 살짝 데우면 처음 만든 것처럼 부드러운 앙금을 사용할 수 있습니다.
냉동된 상태에서 앙금을 여러 번 해동과 재냉동하면 품질이 떨어질 수 있으니, 한 번 해동한 앙금은 가능한 빨리 사용하는 것이 좋아요.
